Es un pigmento natural de color amarillo brillante que pertenece al grupo de los flavonoides, sustancias vegetales secundarias
La quercetina debe su nombre a Quercus velutina, un árbol originario de Norteamérica en cuya corteza se descubrió por primera vez la quercetina
Las plantas producen quercetina en su metabolismo para protegerse de las influencias nocivas del medio ambiente, como la radiación UV, los depredadores, los virus, los hongos y las bacterias
Por ello, las mayores concentraciones se encuentran también en la superficie de las plantas: en las vainas, la corteza y los pétalos